「探店」一口润心扉的苏式面：东吴面馆

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哎又是面

这次找到的东吴面馆，源于我10多年前记忆中的吴越人家（貌似还在）。那是我第一次吃到苏式面，一次即印象深刻：江南美食的精致感。

苏式面在中国面食文化中是独特的，尤其在北方面食盛行，南方面食被严重忽略的当下，更是如此。苏式面最讲究的是汤头，其次是面和浇头。

苏式面的汤头分为白汤和红汤，红汤是加了酱油的，白汤不加。汤要清亮不油腻，材料为棒骨、鸡架、猪肉、青鱼等，汤底清透，喷香扑鼻。红汤则另外加入酱油和糖，口味咸甜。

浇头即面码。浇头种类太多了，我查到有记录的500多种，常见的包括鳝鱼丝、大排、爆鱼（熏鱼）、肝尖、虾鳝也包括各种时令。可以说是把江南的食材优势发挥的淋漓尽致。

苏式面和葱油面、阳春面相似，都以机械加工的细面为主，面身劲道韧性十足。除了口感，机械做的细面码放更为整齐，也就是现在说的“摆盘”效果很好，有着江南人的精致和细腻感。

苏式面最具代表的地区是苏州和昆山，苏州白汤红汤都有，昆山以红汤为主，当地称之为奥灶面。你很容易把奥灶面与苏州面搞混，奥灶面只是苏式面中的一个分支。

奥灶(鏖糟)是昆山土语，就是不太干净的意思。比较可信的说法是：陈秀英开的颜复兴面馆，又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。

奥灶面的汤底是浓汤，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最有名，面身则是更细的龙须面。红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，加上鲜螺蛳和草药用沸油炸制。白汤卤鸭面是用“昆山大麻鸭”熬煮的高汤，汤头鲜美、肥而不腻。

苏式面每个细节都体现了江南的文化和食材的丰富。

东吴面馆做的是苏州面。

说好吃的之前，先说说老板。我一共去了两次，第一让我印象最深就是老板：花臂、肌肉、年轻、自信，再加上北京孩子特有的屌不屌气质，想不记住都难啊。第二次去我们去了楼下，拐手就看到了厨房，以及哎呦喂，厨房里这不是老板吗。很难得，餐饮本就是辛苦行业，老板身兼主厨更是辛苦加上辛苦。

就冲这认真劲儿，就不会让食客太失望。

东吴面馆(好运街店)北京市朝阳区朝阳公园路好运街1号A2单元,好运街北口第5家

其实吧，这店开了好多年，以前经常路过蓝色港湾就注意到。店里的装修倒是很中式，就是有点傻傻分不清南北风格。

除了楼上几张桌子，楼下更加安静一些。厨房也在楼下哦~

。

菜单忘拍了

跟吃没关系的说完了，老规矩一个个来。

我们去的两次点的汤底都是红汤（反正我没看见白汤），以下仅评价红汤。

苏式面最重要的就是汤头，端上来自然要先喝上一口。底汤让我印象最深的是：润，对的，没有很浓的酱油味道，喝下去非常的润，尤其到了舌根后段，在干燥的北京，真的是说不出的温柔吧。这种口感很可能是使用了多晶冰糖，根据我的经验，白糖、砂糖，以及单晶冰糖，都很难达到这样的【润】。更难得的是，当我们离开面馆很久后，口中依然有淡淡的甜润，就像含了一块水果糖。

其次是汤的清澈，很符合苏式面所说的琥珀色，既没有一眼到底，也没有被酱油抢走光彩。

然后是鲜，准确的说是甜鲜。在甜度我觉得可以再弱一些，会牺牲一些润的口感，但是也会更加平衡，突出汤底该有鲜味，现在的甜度有些抢了鲜度。

是否甜度讨巧，我的看法是苏式面汤底本身就是甜的，东吴面馆的甜度属于苏式面甜度正常范畴内的略高。

然后说面，看上图估计也看出来，特标准的机器压制碱水面，而且老板提供了多种口感选择。我要的正常，软硬适中，久泡口感没太大影响，总体中规中矩，算不上出彩。

下面的推荐主要说说浇头。

鳝糊面

价格：42元

味道：★★★☆

性价比：★★★

单说味道是ok的，嫩、滑、鲜，就是鳝鱼段的长度和宽度稍显尴尬，倒入面里总有种找不到的感觉，吃着些许扫兴。

总体中规中矩，作为招牌欠点火候，或者说没有做出（自己的）特点来。

清炒猪肝

价格：32元

味道：★★★★☆

性价比：★★★★☆

非常的嫩，而且留了一点点猪肝特有的腥味，却意外的好吃和上瘾，一口停不下来那种。缺点和鳝糊一样，您这块儿也太“江南”了，作为一道下酒菜，这个大小是合适的，但放到面里完全可以再大一些。

白斩鸡

半只

价格：28元

味道：★★★★☆

性价比：★★★★★

白斩鸡是最没卖相的，味道却很出彩，鸡肉味道干干净净，白嘴也很好吃，沾上调料汁提不到特色，但也足够惊喜。就是这个卖相差点意思。

苏式爆鱼（熏鱼）

价格：14

味道：★★★☆

性价比：★★★★

中规中矩，没什么太多的记忆点。

素鸡

价格：11元

味道：★★★★

性价比：★★★★

不是偷懒，同样中规中矩。

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这家面馆让我印象最深就是底汤的甜润，从我的喜好角度，评价东吴面馆用四个字概括：中规中矩，或者说是没有太多属于自己的特色和个性。我始终认为，一个好的厨师，饭馆，最终能让客人记忆和留恋的是自己的个性，能够区别于同行的味道。

这次的评价很尴尬，因为在北京的苏式面馆实在是太少了，横向对比找个对手，似乎都要想个半天。另一家望京的陈记虾爆鳝面馆，老板倒是很地道了，可味道上总觉得对北方人的太过“贴心”，那个咸啊，完全没有忆江南的感觉。

如果你知道吴越人家搬到哪里去，或者在北京不错的苏式面，留言告诉我，抽空去。

就这样吧。

探店有风险，少说话闷头吃

当我发现一家好的店，一般都会间隔一段时间再写【探店】，我相信一家优秀的小店是让人念念不忘和值得回味的，其次也是为了规避一时的冲动，【探店】才会更加的客观公正。

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