干净，是豆腐人最基本的品质——访沈阳豆年华豆坊总经理李贵勇

文／庄云鹏

说起豆制品，大家知不知道它存在的历史有多久远？我国栽培大豆至今已经有5000年历史，也是最早研发与生产豆制品的国家。相传在公元前164年，西汉淮南王刘安每天将泡好的黄豆，研磨成豆浆给母亲饮用。有一次炼丹，他无意中将石膏点入豆浆中，经过化学反应后变成了豆腐。关于刘安发明豆腐的过程，在《日用本草》、《辞源》等著作均有记载。从古至今，豆制品渐渐深入人心，而现在它已经成为了素食主义、健康者喜爱的食物之一。

今天笔者走访到了沈阳豆年华豆坊（以下简称“豆年华”），豆年华成立于2018年，坐落在沈阳市辽中区茨榆坨，豆腐的历史与现代在这里碰撞。几千年来的豆制品加工过程中，生浆工艺和熟浆工艺一直并存，2000年前熟浆工艺技术就已在宫廷豆腐加工过程中应用。随着鉴真东渡日本，熟浆豆制品也传入海外，成为了一种世界性的食品。

豆年华的总经理李贵勇带着我们参观着加工厂，并向我们介绍道：“我们豆年华都是采用熟浆工艺的。”豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较,生浆工艺主要特征是在豆渣和豆浆分离后再进行煮浆的制浆过程。大豆经过磨浆后立即进入密闭式加热釜蒸煮，抑制了微生物繁殖，防止脂肪氧化产生豆腥味。豆渣中营养物质经过加热后充分释出到豆浆中，营养比生浆工艺更为丰富。李总还向我们介绍道：何为巴氏杀菌？采用较低温度(一般在60~82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。经过巴氏杀菌，既可保证豆制品安全，又能保持营养和醇香口味。

豆制品在4℃左右的温度下保存，使细菌繁殖速度变缓，产品的营养和风味可在几天内保持不变。紧接着李总又给我们讲到为什么要用深井矿泉水源。深井矿泉水中含有多种人体必需的微量元素，这些微量元素是酶和维生素不可缺少的活性因子，它们参与激素的作用，促进核酸的代谢，帮助人体内微量元素钾、钠、钙、镁、碳、氧等发挥作用，并协助微量元素输送到全身，从而使人健康长寿，起到防癌作用。生命之源，水生万物，孕育大豆生长，更对豆腐的制作点化至关重要；影响其口感、质量、出品率。豆华天宝全部产品采用优质深井矿泉水制作，确保优质品质的同时为您的健康保驾护航。

豆制品源于大豆，营养却更胜一筹区分优质豆制品和伪豆制品

豆年华李总表示，不少朋友为了补充优质蛋白、大豆异黄酮等，会有意识地选择摄入一些豆制品。不过，若不小心吃多了打着豆制品旗号的“伪豆制品”，那就等于“乱补”！对健康有益的优质豆制品，一般符合“非油炸、少添加”的特点。优质豆制品大多是通过磨浆、过滤、煮开、加凝固剂、挤压水分、发酵中的全部或部分程序制作而来。它们极大地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养成分，几乎不含食品添加剂。李总同时还向我们推荐了四种优质的豆制品，豆浆保留了原料中大多数有益成分。研究表明，豆浆的饱腹感很强，是非常好的扛饿和充饥饮品。喝完豆浆后，隔30~60分钟再吃药，以免影响药物吸收。豆腐脑口感嫩滑，与豆浆相比，蛋白质含量相差不多；豆腐脑含水量高，易消化，有助增加优质蛋白，适合早餐时吃。豆腐保留了大豆的大部分优点，但加工过程中也有一部分B族维生素加热降解或溶水损失。豆腐干经过压制浓缩而成的豆腐干，钙含量在豆制品中出类拔萃；豆腐干的蛋白质、铁、锌等含量也很丰富，而且比较容易存放。

像市面上的千页豆腐、日本豆腐、鱼豆腐、魔芋豆腐等食物，并不属于优质的豆制品，它们不含或只有含量少的大豆蛋白，营养成分少之又少。如日本豆腐，其主要由鸡蛋、水、盐等制作而成，只能说是一种蛋羹，与真正的豆腐差别大。再者，一些再加工的豆腐干零食、小吃，添加了许多香料以及高油盐，或经过油炸等工序，吃太多无益。

同时李总还像我们讲到：豆制品不宜过量摄入，一次性吃太多豆制品，很容易影响消化，出现腹胀、腹泻等不适症状。大家不妨每次换着不同的豆制品种类吃，使膳食更丰富多样。同时李总还说要注意豆制品的保存，豆制品水分含量高，很容易滋生细菌，储藏不当容易变质。豆腐、豆浆、纳豆等生鲜豆制品，需在4℃条件下冷藏保存。如果豆制品闻起来发酸，豆腐、豆干等豆制品摸起来黏滑、没有弹性，说明已经变质，不要再食用。

用心才能磨好豆腐，虽然只是一块小小的豆腐，也是考验一个商家的良心，方方正正的豆腐也是方方正正的人生态度。豆腐加工容不得半点马虎，豆腐加工工序繁琐，但凡是有一道工序做不好，就可能一招不慎满盘皆输。豆腐人干净，干净的人做干净的事。在豆腐加工中没有任何技巧，一分努力一分收获，多劳多得。希望未来豆年华通过优质的原料、顶尖的设备以及严格的卫生把控，把更好的豆制品带给广大的消费者。

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