地方特色菜

老爹熏鸡

今天为大家介绍一款招牌菜—熏鸡，热卖了15年，每到周末它的日销量都在350只左右，受欢迎程度不是大家可想象的。

要制作这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，今天就告诉大家这款酱汤的做法，希望能帮助到正在餐饮朋友们。

制作方法：

1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。

2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。

3.第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。

酱鸡专用酱汤：

1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。

2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。

3.酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。

回香粉蒸排骨

它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。

砧板：

1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。

2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。

炉头：

1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。

2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。

3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。

质检：菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。

砂锅甲鱼凤爪

此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”，在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：

1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。

2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。

3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。

制作流程：

1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。

2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料：

1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。

2、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。

技术点：

1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

蜜汁黑椒大虾

原料：

罗氏虾500克、蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克。

调料：

黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量。

制作：

1、罗氏虾处理干净，撒入盐，拌匀腌制待用。

2、用高油温将罗氏虾炸酥，倒出。

3、热锅，下入牛油化开，加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香，调入黑椒汁、蚝油，再放入罗氏虾翻炒均匀，老抽调色，最后加入蜂蜜炒匀即可。

香米豆腐丸

原料：

北豆腐1盒、东北大米50克、鱼胶50克、豆苗切碎20克。

调料：

猪骨浓汤15克、鸡粉5克、胡椒粉5克、猪油2克、干淀粉20克。

制作：

1、将大米洗净，加入猪骨浓汤，上锅蒸熟。

2、将豆腐焯水去除豆腥味，控干水份，打成泥，加入豆苗碎和鱼胶，再加入剩余调料，拌匀后团成球，裹上香米饭粒，上蒸锅蒸4分钟即可装盘。

功夫纸片鱼

原料：

青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。

调料：

盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。

制作：

1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。

3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。

4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。

5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。

制作关键：

1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。

2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。

3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。

4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。

老北京四合院炖鱼

制作方法：

1.鲤鱼1千克宰杀制净，两面剞宽4厘米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片；白菜200克手撕成5厘米大小的片；泡好的粉条200克切成长20厘米的段；五花肉50克切成0.3厘米厚的片。

2.锅上火，倒入熟猪油40克，待油温烧至四成热时，放入八角5克，五花肉片，大葱、姜片各10克炒香，下入鲤鱼煎至两面起色时，倒入料酒15克，加入高汤1500克烧开，下蚝油、一品鲜各10克，味精5克，盐3克，鸡汁6克，老抽8克，小火炖8分钟，将白菜和豆腐放在鱼的两侧，小火继续炖3分钟，放入粉条，大火烧1分钟即可出锅。

金玉满堂汤

主料：新鲜玉米（可以是黄色的，也可以是混色的，最好是糯玉米或水果玉米）1-2个，新鲜带壳花生2斤，冬瓜1斤（数量可以根据人数调整，本次是4-5人食用的量）

辅料：玉米皮、生姜

调料：盐

制作过程：

1、玉米剥去外皮（但玉米皮不要丢弃，要留着有大用途），切成1寸多见方的块。

2、生花生剥去外壳留下仔米。

3、冬瓜去皮和瓤，洗净，切块。

4、炖锅内烧开水，先放入玉米皮煮5分钟，满锅的清香味就出来了（这是秘诀），然后去掉玉米皮（这也是秘诀哦）。

5、再放入冬瓜块、玉米块、花生米、姜片，煮至水沸转小火煲15分钟，放入适量盐，再煲5分钟，大功告成，简单干净无油烟。

特色：咸鲜清淡、香糯微甜，宜菜宜汤宜主食。

沙锅串串

沙锅串串是近年流行的一个单品，要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。

底料制作方法

步骤1加工香料。

取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

步骤2加工糍粑辣椒和花椒。

取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。

步骤3炒制底料。

取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

汤料制作方法

有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。

荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：

牛肉片取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

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