石锅鱼：魔石咕噜鱼 附秘制底汤及复合香红油配方技术教程

“魔石咕噜鱼”——这道风靡当地的特色美食，不仅以其独特的上菜形式和热闹的现场感吸引着食客，更在底汤的调制上展现了别样的匠心。底汤中精心添加了花旗参、干百合等凉性原料，使得这道菜品在炎炎夏日也能带来清爽的口感，别有一番风味。

制作这道“魔石咕噜鱼”，我们可以选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类作为主料，每一种鱼类都能为这道菜带来不同的风味体验。而餐厅的行政总厨钱海峰师傅，更是独创了用黄豆粉腌制鱼片的方法，有效去除了鱼片的腥味，这一新颖的做法无疑为这道菜增添了更多的亮点。

现在，就让我们一起来揭秘这道“魔石咕噜鱼”的制作工艺流程吧：

首先，是底汤的熬制。我们需要准备花旗参、干百合等凉性原料，将它们与适量的水一起熬制，直至底汤呈现出浓郁的香气和清爽的口感。

接下来，是鱼片的处理。钱海峰师傅独创的黄豆粉腌制方法在这里得到了应用。我们将鱼片均匀地裹上黄豆粉，然后静置一段时间，让黄豆粉充分吸收鱼片的腥味。

最后，就是烹饪的环节了。我们将处理好的鱼片放入熬制好的底汤中，再加入适量的香辛料、调味品、油料、粉料、液体料和酱料，用独特的烹饪手法将鱼片煮至熟透。当鱼片在热汤中翻滚时，那种“咕噜咕噜”的声音和热气腾腾的场景，无疑会营造出一种热闹的氛围，让人食欲大增。

就这样，一道色香味俱佳的“魔石咕噜鱼”就制作完成了。这道菜不仅在口感上给人带来了全新的体验，更在形式上展现了别样的创新。难怪这家餐厅仅凭这道菜每天就能卖出近300斤各色鱼类，这样的美食，怎能不让人心动呢？

黑鱼麦饭石锅菜谱原料

黑鱼1500克

麦饭石200克

葱段100克

干丝100克

调料

自制腌料50克

生粉20克

姜片25克

蒜仔25克

红椒圈25克

盐3克

浓缩鸡肉汁5克

秘制底汤500克

清水1000克

复合香红油500克

秘制底汤制作

准备原料：猪筒骨10斤，去除血水；母鸡8斤，处理干净；精肉5斤，切块；金华火腿3斤，洗净切块后浸泡3小时，去咸味，擦干，五成热油中浸炸5分钟。

锅内加42斤清水，放入所有原料，大火烧开后转小火，半盖锅盖煮2小时，期间撇去浮沫。

加入花旗参30克、干百合20克、贝母10克，继续煮30分钟。

捞出原料，再煮10分钟，过滤掉杂质，加入70克味精搅拌均匀。此时汤汁约为30斤。

自制腌料制作

将1000克黄豆洗净，晾干后小火翻炒30分钟，冷却后研磨成粉。

将黄豆粉与盐、味精、鸡精各5克混合均匀。

复合香红油制法

取普通红油5千克，加入五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克）、葱段、姜块、豆瓣油各500克。

小火慢熬至香，放凉后密封浸泡一周，过滤取油备用。

制作方法

准备石锅：将木鱼石锅清洗干净，放入200克麦饭石，置于预热至400度的烤箱中烤45分钟，保持在烤箱内保温待用。

腌制鱼片：将黑鱼处理干净后片成鱼片，加入自制腌料和生粉拌匀。

铺设石锅：从烤箱取出石锅，铺上一层锡纸，在锡纸上摆放葱段和干丝作为底层。

烹饪汤汁：另起锅加热底油，爆香姜片、蒜仔和红椒圈，加入秘制底汤烧开，再加入1000克清水烧开，调入盐和浓缩鸡肉汁，撇去浮沫，加入复合香红油。

上桌服务：将汤汁倒入预热的石锅中，端上餐桌，由服务员将腌好的鱼片逐一下入石锅中。

关键提示

在腌制鱼片时，注意黄豆粉的用量，以免鱼片起沫。

餐厅服务时，用餐40分钟后，如果发现石锅温度下降，需将锡纸撤掉，使食材直接接触麦饭石以提高传热效率。同时，撤除锡纸时应做好防护措施，以防热油溅出造成烫伤。

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