16道特色招牌菜，时尚创意

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时尚蟹焖鸡

原料：

嫩公鸡500克、青蟹4只（约600克）、姜片30克、蒜头80克、香葱10克、糍粑辣椒500克、花椒10克、盐10克、胡椒粉5克、花椒粉5克、自制香料粉5克、料酒50毫升、甜酒酿30毫升、生粉、熟菜籽油各适量

制作：

1.把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料酒码味10分钟。

2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热油锅炸至断生，捞出来控油。

3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起锅装入火锅盆内即成。

咯吱香烤鳗

原料：

活鳗鱼1条（约750克），有机混合生菜、白芝麻各适量，盐10克，鸡粉5克，香油10克，自制酱汁20克。

制作：

1、将鳗鱼宰杀治净，汆水，去骨取肉，用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟，放入烤箱烤熟，取出后切成体积大小相等的块，淋香油，撒白芝麻，点缀混合生菜即可。

2、自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱20克，磨豉酱50克。

点评：造型清新，鳗鱼肉色泽亮丽，外酥里嫩，香味浓郁。

帕尔马火腿配蜜瓜及无花果

原料：

帕尔马火腿，蜜瓜块，无花果块，苦菊，芝麻菜，意大利黑醋，橄榄油。

制作：

1、将帕尔马火腿刨成薄片，放入已摆好蜜瓜块和无花果块的盘中，依次放入芝麻菜、苦菊，盘中点上用意大利黑醋、橄榄油调成的油醋汁即可。

点评：帕尔马火腿配蜜瓜是一道经典的意式美馔，火腿有嚼劲，薄薄的火腿肉包裹住哈密瓜送入口中，火腿的香浓及哈密瓜的清甜同时袭来，再搭配时令水果无花果，口感更加香甜。三种组合鲜中带咸，咸中带甜，层次分明又相互交织，回味无穷。

避风塘海鳕鱼

原料：海鳕鱼300克、自制椒盐200克、抄手皮、生粉、炸蒜蓉、干辣椒节、葱节、盐、食用油各适量制作：1.锅入油烧热，下入抄手皮炸干定型，捞出沥油后摆盘中垫底。2.将海鳕鱼改刀成块，加适量盐码味，再上匀生粉，入油锅煎至色金黄。然后加自制椒盐、干辣椒节、葱节炒匀，起锅装盘，稍点缀即成。说明：自制椒盐是将炸蒜蓉2500克、味精30克、盐焗鸡粉2小包、阳江豆豉300克拌匀，一份菜用量约200克。

花开富贵帝王蟹

制作：

1.把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。

2.把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

参汤虾饺

原料：

鲜虾，肥猪肉丁，香芹粒，澄粉，生粉，花旗参，清鸡汤，猪油，胡萝卜汁，香油，白糖，白胡椒粉，盐，鸡精。

制作：

1、将活虾治净，挑去虾线，取三分之一的虾仁对切，剩余的虾仁切碎待用；香芹粒与肥肉丁、虾肉碎一起拌匀，加盐、香油、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，搅打均匀，制成馅待用；

2、将澄粉、生粉加热水和面，擀成面皮，包入虾馅和虾仁成虾饺待用；另取澄粉、生粉加胡萝卜汁、热水和面，擀成橙色的面皮，包入虾馅和虾仁制成橙色虾饺待用；

3、清鸡汤中加入花旗参煮成参汤待用；将双色放入容器，倒入少许参鸡汤，上笼蒸熟即可。

炸腐衣豆排

原料：

猴头菇，鸡蛋，洋葱片，金针菇，山药泥，小葱干，豆腐衣，小米椒，葱油，味醂，浓口酱油，五香粉，椒盐，黑胡椒碎，盐，天妇罗糊，面包糠，番茄沙司，有机熟白芝麻，黄芥籽。

制作：

1、将猴头菇加清水煮开，转小火，加小米椒继续煮2小时，捞出，用净水冲30分钟，撕成小块，挤干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用；

2、将金针菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黄，沥油冷却；

3、将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀，加入炒香的黑胡椒碎拌匀，加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料；

4、将豆腐衣包入馅料，入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟，取出冷却，用保鲜膜包紧，冷冻保存；走菜时，将豆腐衣排解冻，两面轻划两刀，挂天妇罗糊，粘黄面包糠，以165℃油炸透，沥干，横向切六等份，装盘，跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

双椒煎酿脆皮鸭

提前预制：

将净樱桃谷鸭10只（每只重约1400克）冲洗干净，纳盆后放丁香10克、山柰30克、草果50克、香叶50克、白豆蔻50克、白芷60克、八角70克、小茴香150克、干辣椒100克、花椒100克、盐600克、料酒500克、葱姜蒜各300克、芹菜500克、香菜500克抓匀，添清水没过，冷藏腌制5小时。取出鸭子冲净、擦干后挂匀一层脆皮水，吹干表面后挂入200℃的烤炉烤制50分钟。

制作：

1、制作双椒酱：青美人椒150克入六成热油炸至虎皮状，控油后浸入冰水激一下以保持其翠绿色泽，捞出撕掉表皮，鲜青花椒50克去籽，二者一起放在砧板上斩成蓉，再加小香葱50克斩细。锅留底油，下入双椒蓉慢火轻炒出香，放鸡粉10克、藤椒油10克、盐5克、白糖2克、青芥辣少许调匀即成。

2、将鸡肉蓉150克、鱼肉蓉150克混合后加适量盐搅打上劲，下马蹄末50克、熟松籽末50克继续打匀制成馅料。

3、取烤熟的鸭子对半劈开，去净鸭骨，皮朝下铺在案板上，在鸭肉一面均匀撒层干淀粉，抹上步骤2中打好的馅料，厚度约1厘米，抹平后入平底锅煎约5分钟至两面金黄。

4、取出煎好的鸭坯改刀成麻将块，盘底点缀双椒酱，摆上鸭肉块即成。

特点：

口感细腻，弹牙爽滑，营养丰富。

技术关键：

1、至少要腌足5小时才能使鸭肉内部充分入味。

2、烤鸭坯需要二次煎制，因此烤制前鸭身挂的脆皮水要淡一些，烤出来的颜色以微黄为佳。

3、烤鸭去骨要干净，否则影响成菜口感。4.先煎酿馅的一面，待定型后再煎带皮一面。

吊烧琵琶巧手鸭

原料：

光鸭1只（约2500克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。

制作：

1、将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。

2、自制酱汁的配方：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。

点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。

窑工知四肉

原料：

土猪五花肉，黄瓜丝，大葱丝，发面夹馍，蒜片，豆豉，干红辣椒，酱油。

制作：

1、将五花肉洗净，切成1厘米厚片待用；

2、锅入油烧热，放入蒜片、豆豉、干红辣椒炝锅，入五花肉煸炒，加酱油调味，装盘；夹馍蒸热，随黄瓜丝、大葱丝一同上桌即可。

黑松露香米炒蟹

原料：

肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量

制作：

1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。

3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

莲子桃胶炖雪梨

原料：

雪花梨1个，干莲子2粒，桃胶15克，山楂片1片，红枣1个，柠檬角1个，枸杞少许，小荷叶1片，自制冰糖水适量。

制作：

1、将雪花梨洗净去皮，用锡纸包好，入烤箱以150℃烤2小时，取出，去梨核，放入泡好的桃胶、干莲子、山楂片、红枣、枸杞、冰糖水，上笼蒸30分钟，出锅，盛入容器中，点缀小荷叶、柠檬角即可。

点评：

江南风情蟹

原料：肉蟹2只（约300克）、糯米150克、咸蛋黄200克、葱花50克、蒸鱼豉油20毫升、色拉油20毫升制作：1.将肉蟹清洗干净，改刀成块。将糯米纳碗，加适量清水后入蒸柜蒸30分钟。咸蛋黄蒸8分钟备用。2.煎锅入色拉油，将蒸好的糯米饭煎至两面金黄，盛入盘中成饼形。切好的肉蟹块摆在糯米饼上，入蒸柜蒸8分钟，取出后将蒸好的咸蛋黄搓成末，撒在盘中，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油即成。关键：蒸蟹时蟹背朝下，保留蟹汁才能保证成菜口味。

乡村四缸菜

原料：

刀板香150克，小河鱼干150克，咸芥菜丝150克，嫩笋150克，玉米饼8张，毛豆、红椒条各适量，小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各适量。

制作：

1、将刀板香洗净，切片，蒸熟待用；小河鱼干入热菜籽油中炸香待用；

2、另起油锅，下炸好的小河鱼干，烹白酒，加小葱段、姜片翻匀，加盐、白糖、少许清水㸆至入味待用；

3、咸芥菜丝用水漂去部分咸味待用；锅入油烧热，下小葱段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用；

4、将嫩笋洗净，改刀成条，飞水，入热油锅煸香，加盐、白糖、酱油调味，撒红椒条，加适量清水焖熟，点香醋待用；将以上四种菜品分别盛入小缸中，配烙香的玉米饼上桌即可。

山药白玉卷

原料：

毛山药600克、家乐鹰粟粉80克

调料：

冰话梅酱15克、蜂蜜15克、桂花酱15克

制作：

1山药去皮，打成0.2厘米左右的厚度的长片。轻轻拿起，流动水冲30分钟；

2用毛巾蘸除表面水分，均匀的涂抹一层粟粉，再放入铺有保鲜膜的托盘上，蒸箱大火蒸6分钟即可；

3取出，封上保鲜膜包起来，防风干，等温度降下来不是太烫的时候，给他卷起来，摆好，淋少许的酱汁(调料兑在一起，搅匀)即可。或者佩戴一碗甜汁也可以。

青油河蚌肚条

制法：1.把河蚌取肉治净后，切成一字条。把新鲜猪肚治净后，也切成条状。两种主料分别投沸水锅里，汆一水捞出后，待用。

2.净锅放青油烧热，先下姜片、葱段煸香，再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气，同时也让汤汁显得浓稠）稍炒，在倒入河蚌和肚条后，掺清水烧开，转高压锅上火压至软熟，捞出待用。

3.出菜时，取净锅放青油烧热，投入青红椒节、野山椒节和青花椒，煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤，加盐和味精调好味，稍煮便可起锅装盘。

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