中国酒曲7000年发展史！

自7000年前仰韶古人发现自然曲蘖酒开始，人们对酿酒技术的探索便从未停止。曲为酒之骨，为了追求更好的口感和品质，酒曲的发展演化在其中扮演了核心角色。如今，中国的白酒已经成为世界著名的酒类之一，其酿造技术也得到了广泛的认可和赞誉，而中国酒曲7000年发展脉络，便可以穿越时空，为我们完整呈现出中国酿酒人匠心精神的无断代传承！

手绘|美酒霞客魏加海

主审|美酒霞客马海珍

曲为酒之骨，曲定酒型。

我国酿酒历史悠久，用曲酿酒是7000年前仰韶文化时期先民的伟大发明。而这一独特的酿酒技术相较西方国家用麦芽、酵母酿酒技术，更具备生态和科学属性。

作为东方与西方酿酒文化的本质区别，也作为中国美酒延续7000年科学酿造的核心，用曲发酵不仅开创了人类利用微生物制作食品的历史，更对中国天人合一哲学思想的诞生产生了积极作用，堪称是中国四大发明之前最重要的发明，并传承至今，生生不息。

7000年前仰韶文化时期，酒曲最早的形态——曲蘖（霉变的谷物）

曲蘖，是中国酒曲最早的形态，其实是一种发霉的谷物。

7000年前，黄河流域冲积平原土质疏松肥沃，加上日照充足的适宜生态环境，最早的稻、黍、粟等粮食便在这里生长，同时陶器成为最早的储粮器物。因为黄河流域经常河水泛滥，加之气温升高，谷物常被浸湿而发芽霉变，由此活化成了其中的淀粉酶，也就是最早的曲蘖，这使得淀粉变成糖分与陶器中的水融合，在酵母的作用下变成了酒，这是最早的自然酒。

先民发现这些多种发酵的谷物，经过陶器蒸煮之后，不仅芬芳气味，而且尝之鲜美，令人陶醉。后期仰韶先民为了获得这种液体，他们便将粮谷装到小口尖底瓶中，像种子一样埋入泥土内，来获得人工曲蘖酿酒。

由此，小口尖底瓶不仅在甲骨文中成为“酒”的象形，更开创了中国用曲酿酒的历史。

殷商时期，曲和蘖开始划分

商朝时期，古人开始划分了制酒的关键材料——蘖和曲。

蘖，以前也叫曲蘖，是因为谷物发霉，里面的霉菌转变成曲蘖，然后曲蘖又发生了一些化学反应之后才变成了酒。商朝时期古人就把曲蘖划分，蘖就只能生产醴，而曲则专门用来生产酒，所以后世就把曲也叫做酒曲。

《尚书·说命篇》有云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这是殷商武丁时期的文字记载，这说明殷商古人不仅总结了曲蘖对于酿酒的“功力”具有核心意义，更说明了此时的人工培植酒曲技术已经得到了稳定发展。

周代，曲蘖发展为散曲

从殷商时期的曲蘖酿造到周代800年的历史中，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义不仅开始有了变化，酿造技术更是有了空前的发展。

《礼记》记载酿酒的六个关键：“乃命大酋，秫稻必吝，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷”。这对我国酿酒技术发展产生了深远的影响。

于此同时，人工曲蘖也已经发展为散曲制作。《说文解字》中有：“酎，三重酒也”。说明这时古人已经用曲酿醇酒了，《礼记·月令》又有“天子乃存鞠于先帝”。可见当时的古人已经能生产出黄曲霉生长的散曲。

两汉时期——散曲发展为曲饼，麦曲出现

发展到两汉时期，曲和蘖完全分隔开来，但更有不同的是，汉代的酒曲，已经由散装形态的散曲发展为饼曲。

从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长,且制曲过程中要花费更多的人力，但曲饼的糖化力和发酵力比散曲更强。

而从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。

同时，两汉时期酒曲的种类也更加丰富，麦开始成为主要的制曲原料。根据《说文解字》记载有关于䴭（cai酒母、酵母的意思）、䴲（mo粮食磨成的粉）等，做解释为饼麯。麰（mou）为大麦曲、䴹（guo）为小麦曲，䵆（meng）是表面生长菌丝呈多毛状的生衣麯。

晋代，草药加入酒曲，小曲雏形出现

晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。而应用中药草制曲，正是小曲的特色。

北魏时期《齐民要术》中国酒曲制作法趋于系统，中温曲出现

《齐民要术》是我国最早的一部完整的农书，也是世界科学文化宝库中的珍贵典籍。这部书第七卷有：造神曲并酒、白醪酒、笨曲并酒、法酒，其中共载12造曲法，包括神曲5种，笨曲3种、白醪曲、女曲、黄衣、黄蒸各一种。黄衣、黄蒸为碎块的散曲、用于做豆酱，其他10种为饼状的曲，用于酿酒。

《齐民要术》中的制曲原料处理采用蒸熟的、炒黄的、生的小麦。其主要原因就是可以增加制作饼曲粘合度的同时，提高酒的色度和酒香，生的小麦则起到接种的效果。同时翻曲的时间一般为七天，按照现在的观点来看，应属于中温曲。

同时，酒曲中的制作有木制的长方体“范”，制作方式也是用脚踏曲。而从散曲到曲饼，从圆形的块曲到方形的块曲，符合了制曲的客观规律。

在隋唐时期，曲块的堆积方法有所改良，高温曲出现

唐末《四时纂要》中首次提到了一种改良过的堆曲方法，就是采用品字型结构堆放曲块，即原书中所说的“竖曲如隔子眼”。将曲块竖起来，用品字形结构堆叠，既节省了空间，又以增加房内曲块数量而提高其散发的热量和水分，有利于各类菌种生长。从原理上来推测，高温曲的形成，就具备了相当的条件。

宋，挂曲、草包曲出现，制曲原料更加丰富

宋代，饮酒之风盛行，酒曲的制作技艺已经达到了很高的水平。

朱翼《北山酒经》是一本关于宋代制曲酿酒的专著，里面总结和提高南北朝以来的经验。其中，按制法不同可以把酒曲分为将酒曲分为罨曲、风曲和曝曲三类，共13种曲。

罨曲有顿递祠发曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲；风曲有瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲，曝曲有上风曲、玉友曲、䤖酒曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲。其中用小麦为原料的五种，大米为原料的3种，米麦混合的有4种，麦豆混合的1种，制曲原料也更丰富多样。

宋后，曲的种类也越来越多，并出现了挂曲、草包曲等等，其中不少酒曲直到今天还被运用在酿酒行业中。

元代，传统麦曲分化出了“大曲”

元代以来，蒸馏酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因为传统的麦曲中分化出了大曲，虽然原料上与黄酒用酒基本相同，但是在制作方法上有很大的特点。

明代，砖形曲定型

明代宋应星的《天工开物》说：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌味薄，遂至失传。”于是酿酒慢慢将蘖淘汰，只留下了曲。

其中，曲蘖篇又主要介绍了酒曲、神曲、红曲的制作方法注意事项和不同的用途。其中讲到做酒曲：要因地制宜地用麦子、面粉、米粉为原料，做麦曲，大麦小麦都可以选用。最好在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净晒干，把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用稻草覆盖使他变黄，这样经过四十九天之后便可以取用。

同时，《天工开物》中所描述的当时淮郡所造的曲是采用砖形，这也成为酒曲的最佳几何形态。

清代，黄淮流域成为大曲的主要区域

清代，我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色的名酒。南酒是南方风味酒，尤以江浙、皖一带最为有名，明清南酒以绍兴为首的黄酒系统；

北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳，明清北酒虽然也有米酒，但烧酒为盛为最。烧酒，与现代蒸馏酒的酿酒技术十分接近，黄淮流域成为大曲的主要区域，正所谓“大曲出黄淮”。

1949年—2000年之前，“浓清酱”三大香型酒曲应用的“泾渭分明”

建国以后，酒被上升为“战略物资”，被列入了国务院科学技术发展远景规划。为了振兴中国酿酒工业，周恩来总理亲自倡导了中国白酒试点的项目，并派出秦含章、周恒刚、方心芳、熊子书等老一代专家，在全国进行了四次大的“技术试点”工作。在这四次试点中，各个专家着重对大曲生产工艺技术进行了总结和提高，并明确了“浓、清、酱”三大香型白酒酒曲应用的酿造工艺。

所谓的大曲，是以小麦、大麦和豌豆等为原料，在人工控制的温度、湿度下培养而成。根据不同的制曲温度，又可以将大曲分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。而清香型白酒生产要采用低温大曲，浓香型白酒要生产采用中温大曲，酱香型白酒生产则要采用高温大曲，每一种香型白酒的酒曲应用都要泾渭分明。

80年代，中国微生物学会在泰安、双沟也曾召开了两次全国微生物学术技术讨论会，出版了《中国酒曲文集》《中国酒曲》《中国红曲及实用技术》，注重酒曲及窖泥中微生物的代谢产物与酒风味的影响，以提高酒的质量。

而后，中国酒曲又主要归类了大曲、小曲、麦曲、红曲和麸曲五大类。其中，小曲是以米粉或者米糠为原料，主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。

麦曲就是用小麦制成的曲，主要是糖化作用和产香作用，是黄酒工业的糖化发酵剂红曲以大米为原料，主要应用于黄酒酿造。

麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲法白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。

细数这50年的发展中，清、浓、酱三大香型白酒鼎足而立占据了中国白酒产业的主流，并依次成为时代的热门。就在这样大流行的趋势下，以仰韶侯建光为代表的新一代酿酒大师崛起，他们不仅勇敢摒弃了单一酒曲应用的酿造工艺，更打破了香型界限，重构了酒曲矩阵，以“多曲并用”开启了新一轮香型风味创新。

2000年前后，以仰韶为引领的“多曲并用”

2004年，仰韶酒业集团在侯建光董事长的领导下，开启了一场轰轰烈烈的工艺改革。他在香型创新中，最大程度按照融的思想，在原料、制曲、工艺风味等方面都进行了融合创新，最终于2008年，正式推出了仰韶陶（融）香型白酒。

仰韶陶（融）香型白酒除了开创性地采用了九粮原粮的同时，其酒曲，也应用到了仰韶大曲、小曲和强化麸曲的酒曲矩阵。其中，仰韶陶融大曲又包括高温曲和中高温曲，高温曲以小麦为原料，可为酒体提供了酱香味和焦香味的同时，也能作为酿酒的增香剂，这使得酒的香气层次变得更加丰富。

而中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，可以使酒体有明显的花香和麦香、果香。

小曲中的酵母菌和曲霉微生物，会产生各种酶，这些酶在酿造过程中能够分解淀粉和蛋白质，使得白酒中的糖分和氨基酸得以释放，从而增加酒液的甜度和香气，还能增加出酒率。

麸曲则主要起到糖化作用，提升酿酒率。如此多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒体丰满绵柔、细腻协调的口感。

如今，仰韶陶（融）香白酒，已经确定了“陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛贮存”的四陶工艺之特色，并将“陶”充分融入酒的风味之中，产品形象之间，向消费者传达出中国7000年悠久的酿造历史。

现在7000年已过，中国酒曲的酿造技艺已经炉火纯青，并实现了百花齐放，百香争鸣，美美与共的发展态势。而以仰韶小口尖底瓶为起点，中国7000年酒曲的发展历史，还在继续续写着中国美酒发展新的未来。

2023年，中国酒曲研究院早已落户仰韶酒业，全面开启了中国酒曲文化的溯源、传承、发展、创新。我们相信仰韶酒业集团厚植7000年仰韶文化为基因，定会以中国“酒曲”故事为媒，构筑中国精神、中国价值、中国力量，让中国酒文化在全世界展现出永久的魅力和时代风采！

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