福建人为什么在芋头上大做文章？

十月一个平常的周五傍晚，我边站在路边等朋友赴约，边不断把目光朝身侧一张支在路边的折叠小桌上投去——太香了。即使失礼，但鼻子、眼睛和整套消化系统都在这催人涎下的香风里，做出了有违大脑的决定。实在是因为那小桌上刚刚安置下一只盛满汤水的不锈钢大盆。黄白色的荤汤，当中停泊一只番鸭，鸭皮已经熬得紧缩，露出裹不住的淡红色肉块，鸭油粒漂在汤面上，被不锈钢大勺铛铛地搅散。金粒散了，番鸭汤的香味也散了一缕，嘿嘿，被我不动声色地闻走。

「吃换（饭）！」放下汤盆的女人，边回头向同样支在路边的小燃气灶走，边朝他们屋里，一个沿街营业的铝合金窗框铺子唤。依我看，完全多余嚷嚷这一声，话音未落，里头已经摔了笔，弹射出一个脖子上挂红领巾的小学生炮弹，边飞边叫：「妈妈！多放芋头了吗妈妈！芋头炸过了吧妈妈，给我碗里多盛芋头妈妈！」

天啊，他们家的汤里有炸过的芋头，这怎么使得！我又一阵军心不稳，想要立刻撂下一切事务，排除万难，先想办法给自己也来上这么一碗才好。

福鼎槟榔芋又称「福鼎芋」，是福鼎当地特优农产品。©大姥山逍遥林

那是番鸭汤里的芋头！福建人喜食芋头，烹调这种酥糯粉香的淀粉，他们是行家。尤其槟榔芋，这种产自福建福鼎山区的芋头，个体胖大，形如炮弹，却富含淀粉，绝少纤维，吃到嘴里说不出的糯和甜香，更不要说用来煲番鸭了。好鸭汤，面上浮着一层薄薄的油脂，清清亮亮，绝不厚的，也不会散发腥气，吃到嘴里只有荤香与甜味的回甘，除去鸭肉品质好，还有一部分原因在于汤里的芋头。

硕大的芋头，削去棕皮，解成条块，露出紫白相间的瓤肉，先用油简单烹过，在外层结出一层淡淡油香的壳，再在锅里煨到表面微微融烂，捞出来便呈现出油润光泽，一看便知已经吸饱油脂和汤味，形状还在，内里已经酥了。脂肪和淀粉是天生能振奋人心的绝代双骄，这种滋味，吃披萨的人能懂，掰羊肉泡馍、饮鸡汤烧饼的人也会懂。

莆田筱塘市场中有售卖芋粿和芋头圆子的摊位，经油炸，芋头外层结出油香的薄壳，内里保持软糯香甜。©马蜂窝

然而闽人的福气还在好芋头能够提供的绝妙口感上。芋肉先被炸过，又已经煨松，脆壳是一道虚掩的屏风，只是聚拢油香、提供口感，门齿陷进去只会很快将瓤打散——好芋头！一个闽人一定说不出一生中会有多少个这样被裹满油香的芋头击倒的时刻，但多少次都是甘愿，它摊在口里，香、粉、匀匀腻腻，一团喷香的甜泥，原本是干的、松的，又被油和汤浸成润的、滑的，热热吃上这么一勺，感觉胃里金光大放，整个人从肩膀到后脑勺都松懈下来，只想仰倒，靠在椅背上，甚至肯为此决定，无论这个黄昏中将发生什么事情都能事先原谅。

酥炒芋头，精选槟榔芋，去除边角后，仅保留口感最佳的芋头芯，外酥内糯、咸中带甜。©TinyUrbanKitchen

小饭馆是有自己的气味的。那种在昏黄路灯映照下，深海中鮟鱇鱼一般垂钓过路食客的香气，有着复杂但明确的组成。在湖南，它必定拌着猪油和紫苏的香气，在四川则是一勺子海椒油，在福建便一定有着芋头的一席之地。也说不清那是怎样的一股气味，并不霸蛮，也不同于虾油或蒜头酱分明的咸鲜，很家常质朴的甜和油香，闻着似曾相识，只觉得亲人。这种亲人是淀粉里来的，饱腹的甜最踏实，暖老温贫，和小饭馆最相配。也是图像记忆里带来的，谁没在依山开垦的梯田边上见到过丛生的芋头叶？硕大的盾形叶片，三四片一丛，沿着崖边窄小的一长条土地生长，那些多半是茶山最边角上被农人用锄头裁出来的边角料，种树不够，长菜么几棵青菜还得爬山，划不来。思来想去，只有芋头，又香又能饱腹，就这样种在闽人上山做活的路上，一瓢肥一抔水，日日夜夜养大，又亲亲热热地带下山了。

没办法呀，福建人对芋头的执着首先是口味上的，毕竟闽人嗜好吃甜，若是能在平白的甜味基础上增添几分富于层次的风味就再好不过，譬如说对回甘类食物的推崇、糖醋酸甜口风味菜肴的广受欢迎，还有花生酱的运用。芋头这种本身就带甜味，又很亲油的食材，自然不会被放过。小到早餐甜汤饮子，大到酒席硬菜，芋头的身影贯穿了闽人餐桌，你完全能在一年四季、一天中的任何时间，在市场和餐馆里看到它的身影。那些油滋滋、结着脆脆壳子、散发葱油咸香的芋头粿，清晨起便码放在小吃店门口的不锈钢沥篮里，被出门买菜的依拔依姆（阿公阿婆）当作早餐带回。棕色带椰糠般外皮的整头芋，轱辘辘从菜场台面滚落到中晚餐的餐桌上，浸在鸭汤，浮进火锅，或剁成紫色的甜泥，跟猪油红糖一起做成甜点，成为宴席上隆重的一道「尾甜」。然而人们尤嫌不足，选择在口感上再做文章。

厦门吴再添小吃店芋包，以芋泥为皮，馅料用肉丁、笋干等制作，蒸熟后搭配秘制酱汁食用。©ShirleyXu

芋头蒸熟捣泥，跟雪白的红薯粉一起拌匀和面，做成小小面剂，这就是芋饺的皮了。芋头做的饺子皮，煮熟后透着一层晶莹的淡光，能隐约看到里头裹着的馅料，像剥了皮的龙眼或广东人的虾饺。然而口感上却有别于普通饺子的薄和糯，是极柔韧、微厚、有嚼头，像嚼芋圆或奶茶里的珍珠，但芋饺个头更大不易滚动，能被牙齿逮住慢慢地咬。人作为进化后的动物，有着残存的噬咬欲望，芋饺就是成年人的磨牙棒，弹压外皮让人过够了瘾，别忘了里头还有包心里的好牛肉，嫩嫩的，被芋饺皮裹着再咬开，汁水淋漓不说，「嚼头」上更是柳暗花明，这叫人怎么办，只能再食一颗。

若绝口不提外面那些花花绿绿的派头，不提那些油炸、熬汤、搓圆、捣泥，关起门来，只烧一锅开水，在灯下煨一锅芋头蘸虾油呢？也是很好的事呀。福建高山环绕、地形复杂，又临海，拥有能够种植粮食的大片平原是金子般奢侈的事情。过去货运和种植艰难，能够饱腹的口粮无非番薯和芋头，虽然比起大米、小麦而言，芋头是一种救荒作物，但距今并不遥远的40年前左右，芋头就是许多福建人赖以生存的根本。许多家境贫寒的人往往需要靠白天在外做活，种茶或者抓海货，来换钱换口粮，他们大部分过着手停口停的生活，吃猪肉牛肉是奢侈的，只要换来番薯和芋头，就能填饱肚子。

莆田地标性饮食店阿伟海鲜楼的招牌之一铁板香芋，只取芋头中间部分，炸酥后再用铁板烧制、调味。©马蜂窝

黄昏对于白天在做工的人而言，不仅是一天劳累的结束，更意味着松绑，人们朝家走，背篓里有几斤苦来的芋头，一点酱菜。

灶台将要点燃，炊烟将要从烟囱中升起，进食的感觉就是生命的感觉，芋头，就这样成了福建人的芋头。

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