疙瘩汤和面疙瘩不是一回事，哪个你更爱吃

原文：面老鼠：以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

淸袁枚《随园食单》点心单

面老鼠在《清稗类钞》也有记载，与随园食单所述相同，此食名曰老鼠，以其形似也，面老鼠在南京现在叫面疙瘩，大家注意，这可不是大家常喝的疙瘩汤，疙瘩汤是北方家常汤品，说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂，很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉、鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉、油菜、西红柿等，营养更丰富、味道更鲜美了。疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。

疙瘩汤算是贫民吃食，相传很久以前，一位老妈妈去看望已嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了，该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然，走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可做点儿啥呢？女儿灵机一动，有了办法。她把家里仅有的一点儿白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，便做成了一锅不稠不稀，香喷喷的汤饭，小心翼翼地端给娘亲要娘亲吃，不料母亲品尝后赞不绝口，女儿悬着的心这才放下来。母亲问女儿这叫啥饭，女儿说这是我来到婆家后学会做的饭，名叫“疙瘩汤”，从此，这种经济快捷而又方便的美食，就传遍了千家万户。

虽疙瘩汤和面老鼠的食材差不多，但与面老鼠制法不一样，疙瘩汤是面里加水拨拉成疙瘩，做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水，边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样的面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，而且吃起来口感也很差。而面老鼠是活成稀面，放在盘里，用竹筷拨拉，有人说了，这不是拨鱼吗，哎，您别说，还真有点像山西的拨鱼。

拨鱼又称剔尖，发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面、杂面等都可以用来制作剔尖。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌，一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的面，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。

榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼。元代《居家必用事类全集》“湿面食品”中就记有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”等各种面食制法。到明代，《阳曲县志》记载：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之；拨鱼子，豆、麦二面为之”。清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的晋商，在恰克图城开设的“四乡联合商行”饭庄里，专营拨鱼等山西面食，声闻边野。清光绪二十六年，八国联军进犯北京，慈禧太后及光绪皇帝逃往西安，途中路经太原府，山西巡抚陆忠祺，以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧一行，西太后食后大加赞赏，后流传民间，成为高档餐馆的招牌名面。1959年，彭真、薄一波等应一大批山西籍老革命要求，在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄，拨鱼面始名传京城，老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面，制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。

剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰剔尖要在特制的铁板，居民称“剔面板子”上，用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。

《传统面食》载，唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”，榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。千百年来，从剔拨股到拨鱼再到剔尖，从民间到市井再到京城。

山西名吃变尖、拨鱼、转盘剔尖等，都是由剔尖发展演变的而来的，剔尖的家庭制法两种(拨鱼和剔拨股)拨鱼又称，拨拉剔尖。将和好的面团放在碗内(碗边不能有缺口)，左手执碗，右手执一竹剔筷，和转盘剔尖的剔法相同，将面剔入锅内煮熟即成。因面是圆肚两头尖，形似小鱼，俗称拨鱼。拨鱼儿先用鸡蛋清一个，加少许盐，适量水，把面和成软软的，软得程度到如果倾斜，面就滑落的样子，面团放在小案板上，用筷子拨一小条到滚开水的锅里。这个是技术活儿了，筷子下去要“稳、准、狠”，这样飞奔出去的面两头尖，形似小鱼。拨鱼儿易熟，捞出来过冷水后，有很多种做法。例如拨鱼儿汤、炒拨鱼儿等等。

剔尖也很好吃。将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或炸酱、荤素打卤，再配以调味佐料，还可以用芸豆、胡萝卜、火腿肠、鸡蛋配着炒，口感软滑，较好消化，别具一格，过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，是上好的传统面食。

面老鼠制法像剔尖拨鱼，但不是剔尖拨鱼，面老鼠从制法上和拨鱼有跟多不同，首先面老鼠是以热水和面，拨鱼是凉水加鸡蛋活面，冷水面与热水烫面味道不同，其次，拨鱼是先拨到锅里煮熟捞出，然后像吃面条，刀削面一样，或炸酱，或荤素打卤，还可以用芸豆、胡萝卜、火腿肠、鸡蛋配着炒。面老鼠则是用调好味的鸡汁，滚开时，以箸夹入，不分大小，熟后在加青菜心，哎，这一步又像北京的疙瘩汤了。

面疙瘩在在南京也算是知名小吃，较有名气的老汤面疙瘩、三鲜面疙瘩，在各大饭店都能看到，南京还有专门卖面疙瘩的店铺，我也吃过几家南京的面疙瘩，做法不一，品种不同，总体味道不错，也有不行的，在一家饭店吃到最豪华的海鲜面疙瘩，汤里的内容很丰富，有一只大闸蟹，还有虾、花蛤、丝瓜什么的，面疙瘩长得也不太像拔出的面疙瘩，是长条形的，仔细观看，原来是面团赶成片，用刀切成笔杆粗细的小条，干脆，不如在活面时加点捧子面，好吗，成两样面切条了。

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