各种配方大解密第六篇（重庆鸡公煲制作工艺）

重庆鸡公煲口味分微辣，中辣，重辣各味型。

重庆鸡公煲

原料土公鸡1只，干辣椒50g,花椒50g,洋葱，香芹，西芹各适量。

调料:秘制酱料80g,老抽100g,姜15g,葱10g,大蒜10g,精盐5g,东古一品鲜酱油10g,味精5g,料酒15g,清汤200g。

秘制酱料配方:香辣酱5瓶，老干妈水豆豉5瓶，熊民辣酱3瓶，老干妈豆豉2瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，郫县豆瓣2500g,老油3000g,醪糟50g,生姜茸500g,蒜蓉500g,白蔻40g,草果30g,桂皮20g,香叶30g,大料50g,小茴香30g,丁香20g,大砂仁30g,冰糖300g,黄酒300g。

制作方法:1将香料打碎。

2将老油置于锅内，烧制六成热，下各种酱料和香料，姜，蒜，醪糟，小火熬制香味飘出，大约一小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

老油熬制方法

用料:熟菜籽油5000g,牛油5000g，猪油2500g,鸡油2500g,草果100g,白蔻50g,香叶100g,八角30g,肉蔻10g,排草50g,大葱头500g,小茴香100g,罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量

制作:锅下四中油，烧制三成热，下入配料和香料，葱头小火熬制一个小时至油色发黄，然后泡一个小时，打去渣子即成。

鸡的制作方法

1将鸡切成3厘米的块，冷水倒入白酒适量，水烧开打去浮沫捞出备用。

2鸡块加入秘制酱料腌制30分钟。

3葱姜切片，大葱切片，大蒜刀拍下。

4油锅下老油，烧制7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒，姜，蒜炒出香味，下盐，酱油，味精，料酒调味，炒至出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5把鸡块倒入沙煲，锅中带火上桌，放葱段，香菜，西芹上桌。沙煲继续加热，由客人搅拌均匀，10分钟后即可食用。

6鸡块食用完毕，加入清汤或麻辣高汤，可刷菜（依照火锅形式）。

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