新零售烘培膳食传承手工蛋卷：晗云卷为什么在今年迅速蹿红？

新零售烘焙膳食传承，手工蛋卷:晗云卷为什么在今年迅速蹿红？

烘焙，一直是餐饮行业里一个风口大类。

2019年，我国烘焙食品零售额达到2,317.13亿元，同比增长10.93%，而根据相关机构的预计，2024年烘焙食品零售行业将有望突破3,800亿元。

而根据《中国食品工业年鉴》数据来看，近年来我国糕点蛋糕企业年营业收入的复合增长率超过15%，不仅远高于同期食品工业整体约5%的增长水平，也高于全球烘焙行业的平均增速。

中国烘焙零售的蛋糕无疑是巨大且诱人的，慕名前来的分羹者更是众多。也因此，无论是已经入局的瑞幸、好利来、美心，还是已经在路上的投资者，竞赛者，烘焙零售行业从来没有“消停”过。

并且在继古茗、茶百道一类的茶饮、软欧包的风口之后，新零售烘焙还将掀起一场时代的浪潮。

01新零售烘焙「风云四起」

上一个十年是茶饮，软欧包市场激烈角逐，下一个十年，新零售烘焙依旧是“风起云涌”

烘焙食品，作为市场规模最大的休闲零食品类，2021年市场规模预计将达2600多亿。而在2600亿市场的背后，是2020年中国人均烘焙食品消费不过7.3公斤的巨大市场空间

那么作为既有庞大的市场规模，又有预期良好的市场空间的新零售烘焙，自然吸纳了无数资本入局。

尤其在2021年，烘焙品牌融资的速度可以说用以“月”为单位来计算。

2021年1-9月，烘焙食品行业投资事件多达22起，投资金额达到57.0亿元，如果平均下来，2021年烘焙食品行业每个月平均至少有2起融资发生。

毫无疑问，当下的烘焙行业是大受资本追捧的赛道。尤其在短烘焙赛道，还出现了“保质期越短越受欢迎”的市场现象，不仅资本在狂欢，民众的需求热度也是只升不降。

也正是在这样前后的助推下，新零售烘焙行业出现越来越多竞争者。面对来势汹汹的新兴品牌，烘焙老字号好利来、味多美等虽然已经在改变策略，进军新零售，但像晗云卷根植于互联网时代的新零售品牌的迅速成长已是难以阻挡。

显而易见，短烘焙赛道上已经风云四起。

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新零售烘焙手工蛋卷为什么这么火爆?

一、蛋卷是烘焙里的最大细分品类。相当于蛋糕界的主食产品，其地位堪比餐饮里的馒头、包子等，具有高频刚需的市场环境。随着成熟化的机械化生产，蛋卷蛋糕的生产容易标准化。

二、应用场景不断拓宽，具有独特延展性。蛋卷已经从传统商超、蛋糕店、便利店等具有强零售属性的场景，走向餐厅、茶饮等场景。基于家庭烘焙，其主食的性质决定了它很强的延展性，从二次吃法的加工、料理的应用到口味的结合，都蕴藏着很多的可能性。

比如瑞幸、星巴克等门店里均有蛋卷蛋糕，虽然不是主产品，却也是在给主产品做溢价。而且，蛋卷在早餐、下午茶场景的应用已经越来越常见。

三、市场需求大，重做空间大。年轻消费者是主力，他们非常在意产品的颜值、口感、新鲜，所以推动了传统蛋卷的重做。

四、专门蛋卷品牌规模化发展并不多，但这也意味着蛋卷细分品类市场有待拓宽，机会很大，要看谁能在产品上做出新意。

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既然蛋卷细分领域如此火爆，市场上不乏其他竞品，为什么晗云卷能够成功出圈?

一、把“好吃”做到极致，成就蛋卷界的美食主义!

“基于消费潮流的变革，伴随着当时资本对生鲜电商的青睐，推动向新鲜好吃食材需求的转变。基于对“好吃”这个消费者趋势的判断，晗云卷把这一点做到了极致。无水，无面粉。蛋卷如云朵般绵密口感，入口即化。

“好吃”有两个含义。一是新鲜短保;二是手工现做。

由于原材料的成分简单，没有添加防腐剂，因此晗云卷的蛋卷常温只能保存3天。门店每日现场生产，手工现做考验的则是技艺水平。

蛋卷是从面粉做成蛋糕，更讲究手法、时间控制、温度管理。发酵过程中存在不确定因素，会有一定的经验成分，比如说外界的温度、湿度等因素也会影响发酵香味浓淡。

因此，晗云卷非常注重烘焙师的技术培训。“我们有一部分是有经验的师傅，但是大部分是从0到1的年轻人，因为年轻人学习能力会更强，也希望为社会培育更多优秀的烘焙师。”

二、打造单品高复购率!

单品的概念，要么是单一原材料多种口味，要么是多种原材料单一口味，要让顾客有不同的选择。

这个概念同样适用于晗云卷。虽是专营蛋卷单品，但晗云卷通过多口味，让消费者维持对单品的新鲜感，拉升门店复购。在复购有所保证之下，品牌门店在竞争中才能得有所保障。

然而传统的用户与商家模式，是单向且不长久的，站在盈利的角度，很难去和用户进行接触，沟通以及完善对他们的服务。

晗云卷通过互联网大数据，不仅可以更深入的了解用户的信息，喜好，更能够以构筑私域流量为目的切入用户群体。通过互联网+大数据之下的会员模式，绑定用户和晗云卷。

再就是当人们想起晗云卷，除了产品，晗云卷还留下了什么?这是一个很重要的问题。随着新消费时代的到来，尤其当Z时代群体成为消费的主力军时，单单做好产品是不够的。因此，晗云卷的门店装修也是在多重因素考量下设计出来的，以国潮风为主基调，店内风格明亮，强调突出产品和品牌的特色，加深客户印象!

也正是因此，晗云卷才能够从一众同类型烘焙店脱颖而出。

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晗云卷走品牌加盟连锁道路赢面有多大?

可晗云卷近乎完美的开局，是需要更多的成绩去维持的。昙花一现的网红烘焙食品并不在少数，如何能够细水长流，才是对新零售烘焙业的一大拷问。

目前，新零售烘焙晗云卷负责人仅用一个月就在抖音平台上实现近二万的购买量，使其在台州乃至全省都打响了名声。

与所有新零售烘焙品牌的道路一样，接下来的晗云卷要做的，便要着手于品牌的市场扩张，而这是也最有挑战性。

这需要来分析，一是晗云卷的商业模式是可复制的吗?二是相比同行，其数据化供应链效率到底是高是低?足以支撑品牌加盟之路吗?

第一点，从品牌发展的角度来说

“与其跟着龙头跑，比拼开店速度，比拼市场规模，不如深耕江浙沪市场。集中资源，对重点市场，进行饱和攻击。

所以，晗云卷的市场策略是将江浙沪市场作为根据地市场，打透台州，逐步到浙江，江苏，上海为品牌蓄能。

第二点，晗云卷的商业模式是完全可复制的。

如果说，台州是晗云卷的温床，那么走出台州的晗云卷还能够得到其他城市市场的认可，能够给予消费者极佳的用户体验，就说明晗云卷的商业模式是可复制的。

晗云卷的商业模式，是专业的手工蛋卷烘焙门店+中央工厂，也即“新零售+纯手工现做蛋卷”的专业烘焙店。

这种模式的好处在于，可以结合烘焙店的定位，拓展门店的服务能力，满足更多消费者的需求，形成更高层次的产业扩张，也更适合在不同地区乃至不同城市的落地生存。

除了硬件上的配齐，在“软件上，晗云卷对新时代消费人群的把握，是其商业模式更容易成功，也更容易复制的重点。

因此，只需要让每一套晗云卷的生态系统在不同的城市落地生根，商业模式的复制，便是水到渠成的事情。

第三点，晗云卷相比同行来说，供应链效率是较高的，至少是足以支撑其品牌加盟的市场扩张之路。

事实上，晗云卷并不是突然崛起的新零售烘焙品牌店，负责人对记者说:“早在晗云卷之前，就已经在烘焙行业里摸爬滚打过20年了!因此，晗云卷本就是在宝贵经验下孕育出来的产物，其供应链模式也是经过市场检验后选择的最适合的一种。

首先，晗云卷在原材料供应上，不仅会与面粉、油脂产业中的一流国际大厂进行合作，在打造特色产品时，还会直接和材料的原产地进行合作，以保证产品味道的独特性。

在人才供应上，晗云卷制定了一套完整的人才招聘以及培养体系。

这套体系在专业上全方面训练烘焙师，既能够让烘焙师成长为能够熟悉蛋卷每一个环节生产的主厨，也能够为晗云卷在全国范围内铺设提供人才储备。

除此之外，晗云卷的的供应链模式市场响应速度快，反应及时也是其能够更好的满足品牌加盟的一个重要原因。

对于品牌加盟店，晗云卷在供应链上会极高的反应速率做好准备，通过数据化，系统化，流程化的供应链模式反哺加盟店，帮助每一个品牌店在其地区的完好开设。

小结:

膳食传承，手工蛋卷

不难看出，新零售烘焙品牌晗云卷此番火爆面世并不是某一个元素所致而已，从商业模式到产业链再到供应链，晗云卷已经做好了全面进军烘焙行业里蛋卷这个细分市场的准备了。

但最终谁成谁败，谁能够在新零售烘焙市场改朝换代，谁又能够真正做到行业内的头部玩家，在下一次烘焙产业浪潮来临前，时间会告诉我们答案。

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