郑州最特色清真餐厅，老板、厨师不是一般“倔”

信仰是他们的，受益者却是我们。

“倔”老板遇上“任性”老头，要将洁净贯彻到桌上的每一道菜。

这种力量源于自律，反映到我们口中。

（1）

2015年的一天，郑州市一个回族女老板，为了做传统的回族“经堂宴”，千方百计地打听，终于找到了一个做“经堂宴”的老先生。

哪知老先生来了以后，到后厨一看，没有煤灶，扭头就走。说是一定要垒个煤灶才来。

后厨用的都是天然气，而且管道已经走好了。后来实在没办法，女老板只好把后厨的西点房给拆了，月饼和糕点不再做了，独立出一间房给他，然后找人垒煤灶。垒了两次老先生都不满意，拆了垒，垒了拆，到了第三次，老先生才勉强点头。

西点房没了，一整套的设备在仓库里，落满了灰。但是女老板却很高兴，用她的话说就是:“我找到了一个宝贝！”

这个女老板就是喜宴楼的总经理丹虹。

那个倔强的老头就是十几岁就开始学经堂宴的开封人拜建国老先生。

▲“任性”的拜老先生、食记君以及喜宴楼的总经理丹虹

（2）

老先生名叫拜建国，今年63岁，家住开封，回族人。

回民每逢红白事都宴请宾客，但又不能去汉民的馆子，就请人在自家设宴。买好牛羊肉等所用之物，各家凑来桌凳，从清真寺借些碗碟，在院中生火做饭。

拜建国说：“这样的宴会就叫‘经堂宴’，办喜事的头天晚上，阿訇会和男方一起，去女方家里念经祝福，做证婚人，类似于西方牧师。次日，在男方家里设宴款待，阿訇和弟子先吃，然后女方亲属吃，他们走后，男方的亲戚朋友才上桌吃。‘经堂宴’这三个字是这几年才有的词儿，以前，我们管‘经堂宴’叫‘门活儿’，意思是不出门，只在门里干活。”

▲举办经堂宴场面

拜建国小时候，有个本家大伯，做经堂宴在十里八乡很有名。有次他做饭时看到拜建国在一旁玩耍，笑着喊他：“阿小，过来吃饭呀。”

拜建国当时十一二岁，听大伯喊他吃饭，本想过去，又一想，自己什么活都没干就去吃人家饭，实在不好意思。那大伯看中他心思，说：“我这会儿忙，你过来帮我剥个葱，或者拿小刀刮刮姜呗。”

拜建国听大伯这么说，就拿起一棵大葱，认真剥起来。

从此以后，每逢红白事，大伯都会喊他过去帮忙，宴会结束后，拜建国就同大伯一起，和几个帮忙的坐在一桌吃饭。

▲聊起与经堂宴的渊源，拜建国很是开心

拜建国说：“我大伯炒的菜很好吃，好多人都夸他，看他做菜这么好，我也想学做菜了。大伯每次炒菜的时候，我都留意看着，然后回到家里跟爸妈要钱，卖些肉回来，自己炒着吃。那时候我家庭条件不错，买东西不费事，我十二岁开始炒菜，一道菜，基本上炒三遍就会了。”

于是，拜建国就四处跟人帮忙，多学炒菜。拜建国每次放完学，就和朋友一起去清真馆子吃饭，偶有机会去后厨瞧一眼，回家之后一做就成。

（3）

1976年，拜建国插队结束，去了一家纸箱厂上班。工作枯燥无味，拜建国最大的乐趣就是下班后下馆子尝别人的菜，然后回家自己琢磨。

1982年的夏天，有一次，拜建国像往常一样去馆子吃饭，那家老板也认识他。知道他会炒菜，见他过来，便说：“我们这儿一个大厨回家收麦子去了，你过来帮我炒菜吧。”

拜建国说：“我都是在家炒菜，你这做生意的，我给你炒，别把客人炒没喽。”

那老板哈哈一笑，说：“饭店炒黄了算我的，你工资我照开，来吧！”

拜建国请了病假，就来饭店炒菜。拜建国那年虽然才29岁，但炒菜已经炒十几年了。他炒的菜，客人反响很好，饭店生意居然比之前更红火了。月底开资，拜建国拿到了150块钱。要知道，他在纸箱厂工作一个月才29块。

两年后，拜建国辞了职，开始在饭店工作，直到今天。

（4）

拜建国说：“经堂宴共十四道菜，四炒菜，四笼菜，四炖菜，两个汤。”

经堂宴

开宴时，先上三个笼菜，原油肉、黄焖鸡和小酥肉；然后是四个炒菜，烧蹄筋、红烧鱼、炒羊肉，红烧面筋；接着是四个炖菜，炖牛脯、金针木耳炖白肉，煎焖鸡蛋和红烧丸子。

▲宽度均匀的原油肉

炖菜上完，然后给每位客人上一小碗清水，让他们涮一下筷子，去去筷上的油腥咸味，再端上最后一道笼菜，八宝饭。吃完八宝饭，一甜一咸两个汤，山楂汤和肚肺汤就来了，喝完这两个汤，这场经堂宴才算结束。

▲《中国小馆》在开封也拍摄记录过经堂宴

经堂宴类似洛阳水席，都是由老百姓集体制作的。现在很多高大上的菜品，多年之前，只是民间宴席上的一道普通菜肴。由此可见，即便是居庙堂之高的美食，也是从村野市井而来。

那天的晚宴，我们有幸吃到了经堂宴中的煎焖鸡蛋和红烧丸子。

煎焖鸡蛋是由鸡蛋、芡粉、马蹄、熟牛肉做成。将鸡蛋和芡粉按照比例调好，加些盐等调味品；将马蹄和牛肉切碎与面糊混合均匀，热锅素油煎焙；煎好之后，新起锅，兑入高汤和清水，加入葱姜，煮开即可。

煎焖鸡蛋入口极其柔滑，马蹄略脆，肉末虽细碎，却也能吃出牛肉的香味。舀一勺汤入口，顿觉鲜美异常，很是爽口。

▲煎好的饼块泡入汤水中煮开，吃起来又滑又嫩

红烧丸子是用牛肉所制。将牛肉剁成细末、勾芡、团成丸子，入油锅炸；炸成之后放入高汤与清水调好的汤水中，旺火煮开，撒些韭黄即可。

这道菜虽是牛肉做主打，却丝毫不腻。丸子吃进口中，弹性十足，很有嚼头。

▲牛肉主打却不腻，可见回民注重洁净的观念

（5）

拜建国做的菜，都是正宗的回族豫菜。咸淡中和，毫不油腻，看过去简单利落，又很洁净。

他所做的清蒸头尾爆炒鱼丝，第一感觉就是有创意。将鱼头鱼尾上笼清蒸，将鱼肉切成细丝，挂些蛋清，入锅快速爆炒；快起锅时加入韭黄，使得鱼肉十分鲜嫩。而且韭黄吃着还有些脆，细细咀嚼，咽进腹中，口齿间留有余香。

▲清蒸鱼特点在于嫩，韭黄的加入为它增添了香脆

炒八宝饭是个力气活。“我宁愿做十个菜，也不愿炒这个八宝饭，太累了。”

炒八宝饭又名“菜说话”。以前，几个人来到饭馆，会吩咐服务员：“来盘菜说话。”

将蒸好的八宝饭放进素油中炒，一碗八宝饭要放四两的油，还有少许水。要不停翻炒，一方面是炒散，一方面防糊底，要连续不断翻炒将近二十分钟。等炒到颜色金黄，在灯下有光影流动时方可。

拜建国说：“这道菜炒好后，从厨房端上桌，由于热油的作用，米粒会一起一伏，冒些气泡，看着像呼吸说话一样，因此叫菜说话。这道菜最能考试厨师功底，火候、力气的大小必须用准。”

这盘炒八宝饭虽然加了四两素油，却吃不出丝毫的油腥，只觉得香糯可口，甜而不腻。八宝饭里的每一“宝”都吃得出来，众味纷呈，清香满口。

▲“菜说话”用自身的独特声响吸引食客去品尝

拜建国做的扒羊肉，肥瘦分明而均匀，方方正正地摆放盘中，煞是好看。羊肉酥烂异常，入口即化，而且盘底汤汁尤为洁净。

这道菜孔圣人应该很喜欢，因为他说：“肉切得不方正我不吃啊！（割不方正不食）”但是这盘扒羊肉即便切得不方正，孔圣人估计也不挑了，因为此菜味道之美，无与伦比，形状方正与否，浮云而已。

▲扒羊肉摆放整洁不花哨

（6）

丹虹说：“我们回族人，吃的食物都很干净，这种干净是来自于我们内心的一种自律，或者说是一种信仰。对洁净的信仰，是我们骨子里的东西；如果人人把信奉洁净当成一种自律，就不会有那么多食品安全的问题了。”

冰心为《穆斯林的葬礼》写的序中这样说：“关于回族，我知道的很少，因为我的亲戚朋友里，没有一个回族人。我只知道回族人都爱干净，不吃猪肉，男人们戴着一顶医务工作者那样的白帽。”

我们对回族的了解，应该和冰心前辈差不多吧。但是，信仰这种东西，只看外表是看不出的。

拜建国说：“菜名如人名，菜一上桌，我就要为它负责。这道菜既是我的名字，也是我的脸面。”

这就是为什么拜建国做的菜一眼看过去，第一印象就是干净清爽。原因很简单：他所做的每一道菜，都包含着他洁净的信仰。

▲拜建国戴着他的小白帽仔细将原油肉切得整齐洁净

文｜张冬冬

编｜张慧子

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