70年代的猪肉

今天讲一讲70年代的猪肉。那时候城镇居民的鱼、肉都是凭票供应的。当时我们这里是每人每月一斤肉，春节每人三斤肉。肉按质量分成三等。一等肉是0.81元一斤，二等的0.72元一斤，三等的0.63元一斤。每月的猪肉量放在今天，大部分家庭应该都够吃了。但那个时候不行，因为平时油水太少了，人人都能吃。按现在做菜的肉量，菜一上桌就会一扫而光。当时我们那里的食用油每人每月只有三两，根本不够用，所以每家都要用肥猪肉炼猪油做菜用。加上肥肉吃起来解馋，炖菜熬汤菜更香，因而那时候与今天正相反，买肉都挑肥的买。膘厚的就是一等肉，瘦小的就是三等肉。那时候商店里的肉并不是天天有卖的，为了吃上肥肉，每当一等肉到来时，柜台前就要排起长队。那时候卖肉的售货员可是名人加能人，因为割哪块肉的权利在他手上，秤头高低的肉大家也都惦记。而且他还要有沟通说服的能力，有把一头猪肉完完整整的卖出去而又肥瘦搭配不出大格的本领。那时候猪内脏和猪头只有节日期间才有供应，每年也就一两次。所以小时候感觉猪头肉很好吃，而现在的猪头肉根本就没味道了。

那么猪肉不够吃怎么办？当时有两种渠道。一个是自由市场。可能是我们那里是矿区，管理不严的缘故，我们那里一直存在着一个专门卖猪肉的小市场。每天天不亮附近农民就将自己家杀的猪推过来卖，到7点多钟就收摊走人。那时候没有二道贩子，都是农民自己来卖，每天能有个十来份。因为都不是专业卖肉的，为了不把肉割得乱七八糟，品相不好而影响销售，还要请专门的操刀人来卖肉，卖完一扇是5元钱的劳务费。那些专业卖肉的个个能说会道，切起肉来既快又准。其中最出名的绰号“张一刀”，顾客买多少肉基本上是一刀准。现在网红中的估秤大王的本领我在五十多年前就见识过。那时候我们起得早，学校又近，所以每天早上都跑过去看卖肉，听他们说相声般的叫卖，这些人一般几个月就要被当时的“市场管理所”公开批斗一次，但批完了第二天照样出来。

时间长了我们对猪肉的部位也是门儿清。猪的前后腿叫做前后“膀蹄”，猪的内脏叫做“下水”，再加上猪头，它们都是单独卖的。剩下的整扇猪是要分部位的，猪的脖子部分叫“血脖”，因为是刀口放血的地方，所以看着血池呼啦的品相不好，价格就要低点。接下来是“前朝”也就是排骨卸掉后的部分，“后朝”就是猪肚子的部分，这都是正常价的。最好的部分叫“后臀肩”，这部分最肥，也最抢手。最不好的叫“囊囊踹”，就是那些蒸不熟嚼不烂的地方。但是自由市场的猪肉是很贵的，每斤1.8到2.5元之间，是平价肉的三倍多。当时大部分工人的工资每月都是30元到40元，不是远方来客来真舍不得买啊。

买肉的第二个渠道就是借出差的机会从北京往回带肉。那时候全国只有北京的猪肉不要票还平价，所以人们冬天路过北京的时候都要买肉带回来。父亲支援包钢建设10年，1975年前每年的探亲假都放在春节前，路过北京的时候，要专门去买猪肉。由于每人每次的买肉量是限购的，要排几次队，带20斤猪肉回来，送些给亲戚朋友，留下的自己吃。至于牛羊肉我在16岁之前只吃过一两次，驴肉只是一位小学同学用驴肉作偏方打肚里的钩虫时，让我尝了一口，绝大多数同龄人15岁之前是没吃过驴肉的。只有鸡肉和兔子肉我是常吃的，因为我家住一楼，在后窗外围了个院子，一直养鸡养兔子。

没有这些条件的要想吃猪肉就是去邻近的农村亲戚家解馋，那时候我们这里的农民每户是允许养一两头猪的，他们平时吃不到肉，但是杀猪的那几天是放开吃的。哪一家杀猪都像过年般的热闹，一般都要在村里请客。有时候病死的猪也不舍得扔，留下来吃。所以杀猪的时候或是请城里亲戚过去吃肉，或是送些猪肉过来。

1977年以后，形势逐步好转。我也离家到鞍山读书、工作，因为一直吃食堂对猪肉不很敏感。直到结婚后去买肉的时候看到人们都抢着买瘦肉而嫌弃肥肉，才感觉猪肉的世道已经变了。而现在面对琳琅满目的各类肉食品和海鲜，人们对猪肉已经越来越提不起食欲了。周围吃出“三高”而远离猪肉的人也越来越多了。

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