不可思议，这道火焰醉鹅养活了一家店

火焰醉鹅是广东非常有名的一道菜，许多店以醉鹅为主打招牌菜，醉鹅要想做的好，鹅的选择和醉鹅酱的调配非常关键，我有幸跟一位广东厨师朋友学习了醉鹅的做法，在这分享给大家，有需要的朋友可以细细阅读！

1.醉鹅酱的调制：

财神耗油4瓶(其它耗油也可以)、美极鲜味汁1瓶、郫县豆瓣酱450克(剁碎)、李锦记排骨酱5瓶、李锦记柱侯酱5瓶、李锦记沙茶酱5瓶、杨协成沙爹酱5瓶、李锦记海鲜酱3瓶、花城香肉酱3瓶、四季宝花生酱2瓶、恒顺芝麻酱2瓶、广合腐乳2瓶、南乳2瓶、海天老抽半瓶、越南鱼露1瓶、双桥味精2斤、家乐鸡粉1斤、芝麻油3两、冰糖半斤、干葱碎4斤、蒜蓉3斤、姜末3斤。

2.熬制：

锅入芝麻油烧热下干葱碎、蒜蓉、姜末炒香，倒入酱料翻炒均匀，再下耗油、美极鲜、冰糖等其它调味料小火熬透即可。

3.具体炒制：

一只新鲜草鹅(约6斤)宰杀汆水洗净备用，高汤一碗约500克，醉鹅酱160克，大蒜子、姜片各100克，青蒜苗50克，红荔牌红米酒一瓶。净锅内倒入花生油100克烧热，下入姜片蒜子煸香，下入鹅肉炒香出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内会燃起火苗，持续三分钟左右火苗会熄灭，开盖倒入高汤，再中火炖10分钟，撒入青蒜苗，开大火收浓汤汁即可上桌食用。

醉鹅肉的口感比较有嚼劲，微微带有酒香，越啃越上瘾。

技术关键：制作醉鹅的米酒最好选用30℃的红米酒，度数低了鹅肉不香，度数高了口味发苦。鹅一般选择6-7斤散养的草鹅，个头不能太大，不然肉太老，口感太柴，影响食用。

以上配方比例按饭店日常使用调配，如在家中使用则可以按相应比例缩减调配。

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